出汁・スープ

豚骨でスープストックとラグーソースを作る

クラテッロ、フィオッコ、ハシッコの仕込み（この記事）で出た豚骨で、いつものように豚骨スープストックを取りました。・・・２/１９ 元々仕入れる国産豚原木（後ろ足一本）には足首から先は付いていないので、取れる骨は脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨。 何度も解体をやっていると骨の名前にも詳しくなりますww 骨は折って（又は割って）出汁が出やすいように骨髄を解放させる。 骨は切ろうとしても中々切れないし、...

市場での買い物0214＆大アナゴ料理

クラテッロ（Culatello）仕込み用の原木（国産豚後ろ足）を注文しに、いつもの市場に行ってきました。・・・２/１４日 市場ですから、ついでに買って来たのは、大アナゴ（１.２kg）５４０円(税込み)、我が家では珍しい牛肉５００gが半額の８５５円(税込み)、ディ・マルティーノのヴェルミチェッローニΦ２.４mm,５００g袋が３袋で１０００円(税込み)。（下写真） やっぱり、長っぴょろい魚のでかい奴は結構下しにくいwww...

市場で買った合鴨一羽の処理

先日市場で購入して（この記事）取り合えず冷凍庫に放り込んでいた合鴨一羽を、この日は時間が取れたので、解凍して捌きました。・・・２/１０日 一羽のままの冷凍では、いつまでたっても使えない。 一旦捌いてパーツ別に小分け冷凍すれば、何時でも好きな時に使えます。 これが捌く前の合鴨一羽（下写真）。 解体したパーツをそれぞれ真空包装して冷凍へ（下写真）。 ※手羽は左右で１パック ステンレスボ...

最近作った雑穀粥２種

最近作ったというタイトルだけれど、一つ目は言うほど最近でもないです（笑）。 先回の雑穀粥記事以来の雑穀粥になります。 まずその一つ目。 この日の賄い昼食は、久しぶりの雑穀粥です。・・・１１/２９日 ハモネロにセットしてある、もうすぐ熟成５年物になる原木生ハムから塊で切り出して贅沢に使うという、生ハム旨味タップリの雑穀粥です。 熟成生ハムからはとても旨味の強い良質の出汁がでます。 とは言え中々そんな...