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サラミ

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サラミ（伊：Salame、英：Salami）は、イタリアに発祥したドライソーセージの一種。語源はイタリア語のsalare （塩）である。サラミソーセージと呼ばれることもある。豚のひき肉に塩やラード、ラム酒などを混ぜ、腸詰してから、温度9〜10℃、湿度70〜75％で60〜90日間乾燥熟成を行ったものをサラミと呼んでいたが、今では塩だけでなく様々なハーブやスパイスを混ぜたものもサラミと呼ぶようになった。また、干す前にあらかじめ燻したり、茹でたりして調理することも行われている。牛肉で作られたサラミや、牛と豚の合いびき肉のサラミも製造販売されている。地域ごとに使われるハーブに違いがあり、イタリアのサラミはニンニク、ドイツは塩のみ、スペインのものはパプリカや赤唐辛子、そしてハンガリーサラミにはパプリカやニンニクを加えている。肉の挽き具合によっても、味に違いが出る。北米ではペパロニと呼ばれる種類のものがピザの具として定番になっている。イタリアにはコッパ、サラミミラノ、ソプレッサ等数多くの種類があり、食文化のひとつとして古来より親しまれてきた（「目にサラミ」（日本における「灯台下暗し」と同じ意味）ということわざがあるほど）。以下は代表的な物である。コッパ挽いていない豚の首肉が使われ、つぶれた円筒形が特徴。サラミミラノイタリアで最も一般的なサラミで細かく挽いた豚肉が使われ米粒大の脂肪が霜降りになっているのが特徴。ソプレッサポー河流域の低地が発祥の地と言われ、粗挽きの豚肉を曲がった腸管に詰め、ニンニクと白ワインで味付けされる。またハンガリーにおいても多種のサラミが製造され、独特の風味をもつことで有名である。ハンガリーにおけるリーディンｸﾞカンパニー「ピックセゲド(Pick Szeged)」社は、欧州はもちろん、世界でも最大の伝統あるサラミ製造会社の一つとして名が知られており、中でも「貴腐サラミ」として有名な「ピック･ウィンターサラミ」は、EUの原産地名称保護制度のもとで守られている。ほとんどのサラミは、作られている地元や国の地名がついている。フランスのアルル（Arles）、イタリアのジェノヴァ、ミラノ、それにハンガリーがおいしいサラミを作っていることで有名である。