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サラミ

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サラミ
テーマ名
サラミ
テーマの詳細
サラミ(伊:Salame、英:Salami)は、イタリアに発祥したドライソーセージの一種。語源はイタリア語のsalare (塩)である。サラミソーセージと呼ばれることもある。 豚のひき肉に塩やラード、ラム酒などを混ぜ、腸詰してから、温度9〜10℃、湿度70〜75%で60〜90日間乾燥熟成を行ったものをサラミと呼んでいたが、今では塩だけでなく様々なハーブやスパイスを混ぜたものもサラミと呼ぶようになった。また、干す前にあらかじめ燻したり、茹でたりして調理することも行われている。牛肉で作られたサラミや、牛と豚の合いびき肉のサラミも製造販売されている。地域ごとに使われるハーブに違いがあり、イタリアのサラミはニンニク、ドイツは塩のみ、スペインのものはパプリカや赤唐辛子、そしてハンガリーサラミにはパプリカやニンニクを加えている。肉の挽き具合によっても、味に違いが出る。北米ではペパロニと呼ばれる種類のものがピザの具として定番になっている。 イタリアにはコッパ、サラミミラノ、ソプレッサ等数多くの種類があり、食文化のひとつとして古来より親しまれてきた(「目にサラミ」(日本における「灯台下暗し」と同じ意味)ということわざがあるほど)。 以下は代表的な物である。 コッパ 挽いていない豚の首肉が使われ、つぶれた円筒形が特徴。 サラミミラノ イタリアで最も一般的なサラミで細かく挽いた豚肉が使われ米粒大の脂肪が霜降りになっているのが特徴。 ソプレッサ ポー河流域の低地が発祥の地と言われ、粗挽きの豚肉を曲がった腸管に詰め、ニンニクと白ワインで味付けされる。 またハンガリーにおいても多種のサラミが製造され、独特の風味をもつことで有名である。ハンガリーにおけるリーディングカンパニー「ピックセゲド(Pick Szeged)」社は、欧州はもちろん、世界でも最大の伝統あるサラミ製造会社の一つとして名が知られており、中でも「貴腐サラミ」として有名な「ピック・ウィンターサラミ」は、EUの原産地名称保護制度のもとで守られている。 ほとんどのサラミは、作られている地元や国の地名がついている。フランスのアルル(Arles)、イタリアのジェノヴァ、ミラノ、それにハンガリーがおいしいサラミを作っていることで有名である。
テーマ投稿数
20件
参加メンバー
10人
管理人
☆かっこいい女への道☆komatsu1108管理画面

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サラミの記事

1件〜50件

  • ミラノサラミの完成
    2021/05/12 08:57
    ミラノサラミの完成

    ミラノサラミを仕込んで(仕込み記事)、この日で丁度50日になりました。・・・4/10日 ワラビさんからもう真空パックしていいかなぁ?と打診があったので、我が家も切ってみたのです。 大分固くなりかけなので、我が家ももう完成としました。 真ん中から輪切りにして真空包装し冷凍保存(下写真2枚)。   ミラノサラミに白カビは必須じゃないけれど、一緒に白カビサラミを仕込んで手間は一緒なので、こち...

    duckbill

    主に食材な備忘録

  • 自家製白カビサラミ2021の完成
    2021/04/11 09:07
    自家製白カビサラミ2021の完成

    今年も白カビサラミを作っています(仕込み記事)。 今年のサラミは何故か想定より乾燥が早いのです(その後の経過)。 加湿器付の空気清浄機も常時稼働しているのですが、それでも我が家が乾燥気味な所為なのでしょう。 この日で32日目。 想定期間(45日間)に較べるとまだ短いのだけれど、この日完成としました。・・・3/24日 ベストの状態で長く保存しようと、昨年はあれやこれやとやったけれど、白カビは生き物...

    duckbill

    主に食材な備忘録

  • 自家製白カビサラミの味見
    2021/04/02 09:29
    自家製白カビサラミの味見

    2/20日にわらび邸で仕込んだ自家製白カビサラミ(仕込み記事)が、吊るしている場所がかなり乾燥しているようで、思ったより早く乾燥が進み随分縮んで来ています(前回の状況)。 1本選んで重量を計ってみました。(下写真)・・・3/17日 重量は81.4g。 このサラミは長いほうなので、元は180g位有った筈。 なので乾燥の観点のみではもう十分かな。 折角ですから、少し早いけれど切って味見をしてみます(下写真)...

    duckbill

    主に食材な備忘録

  • 自家製白カビサラミの状況
    2021/03/21 14:04
    自家製白カビサラミの状況

    2/20日~2/21日と泊まり込みで、わらび邸で「白カビサラミ仕込み会2021」を行いました(その記事) 出来上がったものを4つに均等に分け、持ち帰ったのがこれ(下写真 左:ミラノサラミ、右:白カビサラミ)。 わらび邸にて、既に白カビ菌の懸濁液に浸漬していますから、それなりの環境に吊るせば、白カビが発生する筈。 既に昨年で成功していますから、昨年同様の方法で上手く行く筈ですが、もう時刻も遅いの...

    duckbill

    主に食材な備忘録

  • 白カビサラミ仕込みの会2021
    2021/03/09 08:54
    白カビサラミ仕込みの会2021

    今年もわらび邸で、泊まり込みの「白カビサラミ仕込みの会2021」を行いました。・・・2/20日 参加者は、ホストのわらびさん夫妻、我が家夫婦、大盛さん夫妻、Miyakoさんの7名。 大盛さん夫妻は名古屋から、Miyakoさんは岐阜からの参加です。 この日の朝8時過ぎ、手配していた国産豚後足原木2本をいつもの市場で受け取り、そのままわらび邸に直行。 10時に到着しました。 大盛さん夫妻、Miyakoさんはまだ来てないけれ...

    duckbill

    主に食材な備忘録

  • サラミ&ソーセージ用豚腸のまとめ買い
    2021/02/12 08:42
    サラミ&ソーセージ用豚腸のまとめ買い

    サラミやソーセージ用の塩漬け豚腸(Φ34~36mm)をまとめ買いしてみました。 量は1ハンク。 ハンクなんて単位知ってました? 私も今回初めて知りました(笑) メートル換算すると91.5mだそうな。 勿論、1本でそんなに長いわけはなく、一頭の豚の空腸の長さが4m~6mなので、16頭分(つまり16本)の塩漬け空腸が束ねられているようです(下写真)。 で、この1ハンクの豚腸でどれくらい肉が詰められるか...

    duckbill

    主に食材な備忘録

  • 海塩補充
    2021/01/16 10:13
    海塩補充

    20kg単位で購入していた我が家のイタリア海塩EGADI(トラパーニ塩田の塩)が、底をついて来たので、再度仕入れました。 勿論、又20kg(10kg袋×2)です(下写真)。 ※置いた携帯は大きさ比較のため。 これまでこのEGADI を購入したのは、2015年1月、2018年1月の2度で、何れも20kg単位。 そして今回ですから、きっちり3年でこの20kgを消費している勘定です。 「え~!それって塩分取り過ぎじゃ...

    duckbill

    主に食材な備忘録

  • スターターカルチャー&白カビ種菌を入手
    2021/01/10 10:04
    スターターカルチャー&白カビ種菌を入手

    2020年度は大成功だった白カビサラミ&ミラノサラミ作り(カテゴリ「自家ソーセージ・サラミ」)。 2021年度はさらに沢山作ろっかな~・・・ってことで、今回も無事白カビ種菌を入手できました。・・・12/18日 先回は豚膀胱に詰めて作ったミラノサラミだったけれど、クラテッロのように特別に蠱惑的な香りがする訳でも無いし、豚膀胱は貴重ですから、ミラノサラミの方は通常のミラノサラミ用人工ケーシングを使って...

    duckbill

    主に食材な備忘録

  • http://deaucalionwine.blog.jp/archives/4691161.html
    2016/03/24 01:59
    http://deaucalionwine.blog.jp/archives/4691161.html

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    日本ワイン侍

    日本ワイン録

  • http://tomotaroukun.blog116.fc2.com/blog-entry-1000.html
    2015/06/30 20:23
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    智太郎

    見えない障害と闘いながら

  • http://www.pahoo.org/athome/news/2010/news20100323-01.html
    2015/01/16 03:54
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    パパぱふぅ

    ぱふぅ家のホームページ

  • http://plaza.rakuten.co.jp/410islacristina/diary/201405230000/
    2014/05/23 16:41
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    torres8

    アンダルシア

  • http://plaza.rakuten.co.jp/410islacristina/diary/201402190000/
    2014/02/19 19:26
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    torres8

    アンダルシア

  • http://plaza.rakuten.co.jp/410islacristina/diary/201402090000/
    2014/02/09 20:25
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    torres8

    アンダルシア

  • http://bluenoteyu.seesaa.net/article/373333345.html
    2013/08/29 20:20
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    bluenote

  • http://plaza.rakuten.co.jp/410islacristina/diary/201212040000/
    2012/12/04 19:06
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    torres8

    アンダルシア

  • http://blogs.yahoo.co.jp/tkykhrd/61980539.html
    2011/06/06 07:03
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    テイクン

    日々平穏 Life With 2nd Baby + yuki

  • http://pink.ap.teacup.com/buchiumakaccha/261.html
    2010/10/03 04:04
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    yukari

    ぶちうまい

  • http://blogs.yahoo.co.jp/bxm00070/29745249.html
    2009/06/14 07:09
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    ともぞうどん

    ともぞうどん プラス obaba443 のお便り日記

  • http://snowkey2.blog14.fc2.com/blog-entry-62.html
    2009/02/21 03:21
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    スノーキー・小手川

    スノーキーの食べたもんブログ

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